Навруз

Слово «навруз» состоит из двух персидских слов — «ноу» («новый») и «руз» («день»). Навруз ошибочно относят к мусульманским праздникам, и хотя его широко отмечают в мусульманском мире, он не связан с исламом, а дошел до нас из глубины веков (этот праздник известен еще с дозороастрийских времен).

Происхождение Навруза связано с древними земледельческими культами. Поскольку дата праздника приходится на день весеннего равноденствия, Навруз знаменует приход весны и начало земледельческих работ. Кроме того, это начало нового года по восточному календарю.

Несмотря на то что название мусульманского Нового года на языках разных народов звучит с различными интонациями («ноуруз», «навруз», «наурыз»), традиции его празднования во всех странах примерно одинаковы. Так, в Киргизии, Казахстане, Таджикистане и Узбекистане существует традиция окуривать жилища в ночь накануне праздника дымящимися веточками арчи, дабы изгнать злых духов.

Все домашние хлопоты (уборка, приготовление праздничных блюд, украшение жилища зелеными ветками яблони и граната), связанные с празднованием Навруза, необходимо завершить накануне.

Мусульмане отмечают этот праздник при полном свете дня. Все члены семьи собираются за праздничной трапезой, которая называется «хафт-син». На стол обязательно ставят зеркало, а по обе стороны от него — светильники с горящими свечами, число которых должно соответствовать числу членов семьи. Причем свечи должны догореть сами, на них ни в коем случае нельзя дуть: считается, что если свечу задуть, то укоротится жизнь кого-либо из членов семьи.

На празднично накрытом столе, помимо традиционных блюд из баранины и курицы, обязательно должно быть ритуальное лакомство сумаляк (солодовая халва), сваренное из сока пророщенных зерен пшеницы с добавлением сахара и муки.

Кроме того, на столе должны присутствовать семь яств, название которых начинается с буквы «син»: сабзи (пророщенные зерна), себ (яблоко), сир (чеснок), сумах (барбарис), сирко (уксус), сипанд (шпинат), сонджит (маслина).

Также на столе должны быть домашний хлеб, орехи, миндаль, молоко, сыр, рыба, крашенные в зеленый цвет яйца, сосуд с розовой водой, пиала с водой, в которой плавает зеленый лист. И, конечно, на столе должен быть Коран.

К празднику готовят разнообразные блюда из баранины, рыбы, курицы и яиц, обильно приправленные различными пряностями и украшенные зеленью. Во многих семьях в этот день подают традиционный лагман, а также плов, тастиру из рыбы, большие лепешки, хлеб, сладкие блюда из орехов и фиников.

Каша из проращенного зерна (сумаляк)

Ингредиенты:

• 200 г пророщенных зерен пшеницы
• 20 г сливочного масла
• 1-2 ч. л. меда
• 1 апельсин
• 1/2 граната
• молотый имбирь на кончике ножа
• соль и сахар по вкусу

Приготовление

Пророщенные зерна пшеницы замочить в теплой воде на 1 час.

Слить воду, положить зерна в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне до готовности.

Заправить сумаляк сливочным маслом, полить медом и подать к столу, украсив зернами граната и кружочками апельсина.

Лагман традиционный

Ингредиенты:

• 500 г говядины
• 400 г пшеничной муки
• 100 мл молока
• 30 г гороха .
• 5 луковиц
• 5 ст. л. растительного масла
• 3 яичных желтка
• 3 клубня картофеля
• 2-3 стакана говяжьего бульона
• 2 моркови
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 долька чеснока
• 1/2 репы
• 1/2 ч. л. зиры
• соль и черный молотый перец по вкусу

Приготовление

Просеянную муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, влить в него молоко и яичные желтки.

Замесить тесто и оставить его на 1,5 часа.

Затем раскатать тесто в пласт толщиной не более 3,5 мм, нарезать лагман (длинная лапша) шириной 3 мм и немного растянуть его.

Лагман опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и смазать перекаленным растительным маслом.

Горох отварить до полу готовности.

Для приготовления кайлы лук нарезать кольтами, картофель, морковь и репу — соломкой, мясо — небольшими кусочками. Обжарить мясо и лук на растительном масле в течение 3 минут, добавить томатную пасту, убавить огонь до минимума и через 10 минут положить морковь, репу и толченый чеснок.

По прошествии 10 минут влить немного бульона, добавить картофель, горох, перец, зиру, соль и тушить до готовности.

Лагман разогреть в разведенном водой кипящем бульоне, уложить на блюдо, сверху поместить кайлу.

Тастира с жареной рыбой

Ингредиенты:

• 1 кг филе рыбы
• 3 клубня картофеля
• 3 болгарских перца
• 3 помидора
• 2 стручка острого перца
• 2 дольки чеснока
• 2 яйца
• 2 ст. л. топленого масла
• 1 стакан растительного масла
• 1 лимон
• 1/2 пучка зелени укропа
• 1/2 пучка зелени петрушки
• 1/2 ч. л. черного молотого перца
• 1/2 ч. л. молотого тмина
• соль по вкусу

Приготовление

Филе рыбы посолить, посыпать тмином, измельченным чесноком (1 долька) и обжарить в раскаленном растительном масле.

Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в смеси топленого и растительного масла.

Для приготовления тастиры очищенный от семян болгарский и острый перец обжарить в масле, после чего снять кожицу и мелко нарезать перец.

Помидоры опустить на несколько секунд в кипящую воду, очистить от кожицы, разрезать пополам и выложить на сковороду.

Добавить толченый чеснок, соль, растительное масло и жарить в течение 3 минут, затем протереть смесь через сито, смешать с приготовленным перцем, довести до кипения, добавить яйца, тмин, немного воды, перемешать и тушить в течение 3-4 минут.

Жареную рыбу, тастиру, посыпанный измельченной зеленью укропа и петрушки жареный картофель и дольки лимона подать к столу на большом блюде.